lezzet sırları
Pişirme Yöntemleri 101/ Derin Kızartma


Yemeğin, tamamen yağa batırılarak kızartıldığı pişirme yöntemidir. Derin bir kızartma tavası veya 'wok' tavada yapılabilir. Derin kızartma, kuru pişirme yöntemleri arasındadır. Burada, işin içinde su yoktur. Pişme işlemi çok yüksek ateşte gerçekleştiği ve yağın yüksek ısı iletme özelliği kullanıldığından, çok kısa sürede tamamlanır.


Eğer usulüne uygun yapılırsa, sanılanın aksine, çok yağlı bir pişirme yöntemi değildir. Yiyeceğin içindeki su, kızgın yağın yüksek ısısıyla buhara dönüşür ve etrafındaki yağı, içten dışarı doğru buharlaşarak iter.


Yağ yeterince kızgın olursa ve yiyecekler yağ içinde uzun süre beklemezlerse, sonuçta kızartılan yiyecek “çok yağlı” olmaz. Eğer kızartma süresi uzarsa, yiyeceğin kendi suyu kaybedilir  ve kızartma yağ içmeye başlar. Doğru kızartma derecesi, yiyeceğin türüne ve boyutuna göre değişmekle birlikte,175 C ile 190 C arasında seyreder. Kızartma yağının sıcaklığını kontrol etmenin bir yolu, ısınmakta olan yağa bir ekmek parçası atmak ve 10-15 saniye içinde kızarıp kızarmadığına bakmaktır.


Kızartma yaparken, yağın ısısının düşmemesi için, tavayı çok kalabalıklaştırmamak gerekir, aksi halde, kızartma yağ içer.


Kızarttığınız besinlerin yağlı olmamasını sağlayan çok önemli başka bir uygulama daha var. Mümkün olduğunca doğru yöntemle kızartmayı yaptıktan sonra, çoğunluğun bildiği ve uyguladığı gibi kızartılan yiyecekler kağıt havlu üzerine konulmaz. Çelik bir eleğe çıkarılır. Burada anafikir, kızgın yağ içinden alınan ve sıcaklığı yüksek besinin herhangi düz bir yüzeye temas etmemesi, havalanması ve mümkün olduğunca çabuk soğuması ve varsa fazla yağın üzerinden süzülmesidir. İster saplı bir çelik elek kullanın ve bunu derin çukur bir tas üzerine yerleştirin, isterseniz de ayaklı yüksek bir metal elek kullanın. Önemli olan kızartılmış parçaların havalanmasını ve soğumasını sağlamaktır. Bu yöntemle, kağıt havlu yönteminden çok daha "kuru" kızartmalar elde edeceksiniz.